Четверг, 23.11.2017, 21:28
Приветствую Вас, Гость

Изюм или сушеный виноград.

 Виноград древнее растение окультуренное человеком, по площади распространения виноград занимает одно из ведущих мест. Причиной столь высокой популярности его несомненно является то, что виноград хорошо сушиться и при этом не теряет вкусовых и пищевых качеств.

 Сушеный виноград богат витаминами, минералами и потому является ценным продуктом питания. И в то же время необходимо понимать, что это высказывание справедливо не для всех видов сушеного винограда.

 Самый распространенный вид сушеного винограда изготавливается из бессемянного винограда сорта кишмиш. Нам может казаться что кишмиш, который мы покупаем на рынках в магазинах изготавливается по одной технологии, но это не так.

 Методы сушки винограда

 Существует 4 основных способа сушки кишмиша, и поэтому сушеный виноград можно разделить по типу изготовления на 4 группы: кишмиш теневой сушки (сояги), кишмиш солнечной сушки (офтоби), сабза с дополнительной сульфитацией (калипар или калифар), сабза без дополнительной сульфитации (об-жуш).

 Чтобы понять, чем друг от друга отличаются эти технологии сушки винограда, мы направились в маленький горный кишлак, в котором люди издавна выращивают виноград. А виноград нужно уметь не только вырастить, но и сохранить. И технологиями сушки здесь владеют все.

 Технология сушки винограда

 Сояги – теневая сушка. Для изготовления сушеного винограда способом теневой сушки используют как черные так и светлые сорта винограда. Для изготовления сояги выбирают гроздья с самыми крупными и качественными плодами.

На сояги идут только созревшие налитые соком плоды. Виноград сушат в специально оборудованных комнатах или чердаках.

Если это чердак, то между стропилами натягивают проволоку, на которую и вешают свежесорванные гроздья винограда. Сушка производится без каких-либо газов, порошков или растворов, плоды предварительно ничем не обрабатывают.

 В таком подвешенном состоянии виноград сушится 2-3 месяца.

 Калипар – сабза с дополнительной сульфитацией. Для изготовления сушеного винограда калипар используют только светлый сорт бессемянного винограда кишмиш. На его изготовления выбирают гроздья с хорошим качеством плодов, собранные гроздья винограда попарно раскладывают и привязывают к друг другу  прочной бечевкой.

 В это же время в огромном чане кипятится вода, в этой воде растворяют каустическую соду, теперь можно опускать в воду виноград.

 Каустическая сода имеет свойства разъедать практически любые поверхности. Виноград попадая в воду с каустической содой, покрывается мелкой сеткой, кожица винограда трескается. Делается это для того, чтобы ускорить процесс испарения воды из винограда и ускорения сушки.

 Далее гроздья развешивают на специально устроенную для этой цели раму.

 Следующий этап – сульфитация, обработка парами серы. Для этого на горячие угли высыпают серу, сера горит и образует дым, которым окуриваются виноградные гроздья, теперь это можно герметично закрыть и дать постоять.

 Через 3-4 часа обработанные гроздья развешивают на чердаке или на другом подобном месте: навесе или веранде.

 За 2-3 недели калипар будет готов, большая часть такого кишмиша идет на экспорт.

 Об-жуш – сабза без дополнительной сульфитации. На этот вид изюма используется только светлый виноград который остается после сушки кишмиша сояги и калипар.

 Делается тот же кипяток, с той же каустической содой, только в отличие от калипар этот виноград опускают в кипяток не гроздьями, а в решетчатых тазиках с ручкой, наподобие дуршлага. Это делается, потому что много мелких гроздей и рассыпного винограда.

 Обработанный таким образом виноград высыпают на специально подготовленную на солнечном месте площадку или на глиняную крышу.

Через 5-8 дней лежания под солнцем кишмиш об-жуш готов.

 Сушеный виноград об-жуш используется в кондитерских изделиях и практически весь идет на экспорт.

 Офтоби – кишмиш солнечной сушки. Для изготовления такого сушеного винограда используют в основном черный кишмиш. Изюм солнечной сушки – продукт очень низкого качества. Без какой либо обработки виноградные гроздья, отделившиеся плоды укладывают на специально подготовленную площадку, под открытым небом.

Через 10-15 дней изюм готов.

 Перед отправкой заказчикам кишмиш очищают от сора, сортируют, обрабатывают растительным маслом и пакуют в коробки.

 Офтоби используется по большей части в кондитерских изделиях.

 Каждый из вышеприведенных методов имеет свои достоинства и недостатки, свои особенности об этом можно почитать здесь.

 

О том, как правильно сушить виноград, чтобы получить действительно полезный и ценный продукт изюм мы решили поговорить с людьми, которые о выращивании винограда и его сушке знают все.

 

Вопрос: Сколько нужно свежего винограда, чтобы получить один килограмм кишмиша об-жуш?

 

Ответ: Чтобы получить 1 кг изюма об-жуш нужно 4 кг зрелого винограда, если виноград незрелый, то нужно 5-6 кг

 

Вопрос: А нельзя ли сделать изюм сояги из отделившихся от гроздей плодов винограда?

 

Ответ: Нет рассыпчатый и отделившийся виноград считается второго сорта и для сояги не годится, поскольку чтобы изготовить изюм сояги мы берем только самые лучшие гроздья винограда, которые можно развешивать сушиться.

 

Вопрос: Раньше были только изюм сояги и офтоби, а как появились другие способы изготовления?

 

Ответ: То что не идет на сояги, то что второго сорта, идет на об-жуш.

 

Вопрос: Спрос на какой кишмиш больше? И все ли кишлаки делают сояги?


Ответ: Больше всего востребованы сояги и калипар. Сояги делают  не все, а если и делают только лишь для личного потребления, весь остальной хороший виноград идет на калифар.

 

Вопрос: Значит то, что могло пойти на сояги идет на калипар?

 

Ответ: Да, конечно. На калипар спрос большой, поэтому и делают.

 

Вопрос: Спрос на калифар откуда появился, ведь раньше его не было?

 

Ответ: Да не было. Делали только изюм офтоб, сояги и обджуш, а с 1983 года стали делать калипар массово.

 

Вопрос: Что такое калипар или калифар? Что означает это слово?

Ответ: Это желтый кишмиш, обработанный серой, но что означает это слово и с какого оно языка я не знаю.

В 1983-84 гг. наш один человек отвез 50 кг изюма калипар в Азербайджан и там продавал из-под прилавка, как самый хороший кишмиш. Чистый внешний вид, яркий цвет, привлекал людей и так возможно и появился спрос на данный сушеный виноград.

 

Вопрос: Вы сами какой кишмиш больше употребляете?

Ответ: В основном белый и черный сояги.

 

Вопрос: А калипар и об-жуш?

Ответ: Нет. Для здоровья самый полезный изюм сояги. Вместо сахара у нас идет именно белый и черный сояги. Он также является самой распространенной у нас сладостью.

 

Вопрос: А почему больше продается калифар и обжуш?

Ответ: Они удобны тем, что в коробках не мнутся, в них меньше желеподобных веществ, они не слипаются.

Если изюм сояги положить в мешок он просто помнется и будет иметь непривлекательный вид, а покупатели любят и выбирают красивый товар. Во-вторых обджуш и калипар готовятся быстрее, если сояги сушится в течении 2-3 месяцев, то об-жуш – 8 дней, а калифар – за 20 дней, поэтому большее количество людей делает калипар и обджуш.

 

Вопрос: Возможно проблема просто в том, что большинство людей, потребителей,  покупателей изюма, например, в России просто не знают о существовании сояги?

 

Ответ: Да они, скорее всего этого не знают. Они наверно думают, что об-жуш, сояги и калипар сушатся одинаково, они не знают, что у каждого способа есть своя специфика. И если они узнают, как делается сояги, то обжуш и калипар вообще не будут употреблять и будет большой спрос на белый и черный сояги. Они просто не видели как делают изюм.

 

Вопрос: На рынках очень много черного сояги, его можно видеть много и часто, а вот белого практически никогда не видно, почему?

 

Ответ: Потому что белый сояги на рынок практически никто не выносит, его в основном делают для собственного, семейного употребления, только для себя. Почему-то об-жуш продавать легче, чем сояги, возможно потому что даже у нас сояги дороже чем обджуш.

 

Вопрос: Вот вы окунаете виноград в кипяток, кожура трескается, сок не весь уходит?

Ответ: Нет. Сок, сладость остаются. По сравнению с сояги у обжуш сладости конечно меньше, немного сока все равно уходит.

Например, если на 1 кг сояги уходит порядка 3 кг винограда, то на обджуш – 4 кг.

Сояги сушиться со всем соком, а тут все же немного уходит.

Да расходов на об-жуш больше и они дороже выходят, но обджуш делается быстро. У нас не так жарко и нужно очень быстро успеть высушить виноград и быстро продать.

Ведь если пойдет дождь, то виноград может сгнить.




ВВЕРХ СТРАНИЦЫ